Ciccioli di maiale

Ciccioli di maiale

Questi bocconcini fatti con il grasso del maiale, in Croazia sono noti col nome di “čvarci”. Immancabili sulle tavole della Slavonia, sono diventati parte integrante della tradizione gastronomica croata. Per la preparazione di questa delizia si utilizza il grasso leggermente striato di carne estratto dalla schiena del maiale, il che garantisce ai ciccioli quell’aroma particolare che li contraddistingue.

 

I ciccioli si fanno tradizionalmente a fine macellazione, con il grasso che rimane dopo averlo utilizzato nella preparazione delle salsicce e di salumi vari ai quali conferisce maggior succosità. A macellazione ultimata, i ciccioli vengono cotti all’aperto e al freddo, sia perché così è più facile asportare il grasso dalla cotenna, sia perché all’aperto è più facile sopportare quell’odore intenso che viene sprigionato dalla frittura dei cubetti di grasso nei paioli di metallo.

 

Venendo alla ricetta, il grasso residuo della macellazione va innanzitutto tagliato in cubetti uguali da due o tre centimetri di lato, affinché la loro cottura sia uniforme. Con l’aggiunta di un po’ d’acqua, i cubetti di grasso posti sul fuoco in grandi paioli si sciolgono gradualmente. Durante questa fase occorre mescolare incessantemente. Quando il grasso si ammorbidisce al punto giusto, le massaie vi ci versano un po’ di latte cui si deve il colore marrone tipico dei ciccioli. A cottura quasi ultimata, vi si aggiunge anche un trito di cipolla rossa. I ciccioli, ora, vanno scolati e spremuti (torchiati) e, a seconda di quanto vengono spremuti, possono risultare più carnosi e succosi, oppure più sottili e croccanti, come fossero dei salatini. Per la loro preparazione si usano ancora oggi speciali colini per ciccioli; tuttavia, in mancanza degli attrezzi del mestiere, si può usare il semplice schiacciapatate. Il liquido residuo contenuto nel paiolo non va gettato, ma lasciato raffreddare in uno speciale recipiente. Una volta solidificatosi, diventa strutto e viene usato durante tutto l’anno per la preparazione di tante pietanze dolci o salate.

 

Prima di essere consumati, i “čvarci” vanno salati e, perché non si asciughino troppo, vanno conservati in un recipiente chiuso ermeticamente. Oltre che mangiati con una fetta di pane, i ciccioli del maiale sono impiegati anche come speciale condimento di tanti prodotti da forno. Come le “čvarkuše”, morbide focaccine fatte con l’aggiunta di ciccioli tritati, immancabili nell’offerta delle birrerie e dei ristoranti tipici.