Čvarci (Oškvarky)

Čvarci (Oškvarky)

Pražená pochúťka z bravčovej masti je Chorvátom dobre známa pod názvom čvarci, a je jednou z najznámejších delikates Slavónska a neodmysliteľnou súčasťou chorvátskej gastronomickej tradície. Na prípravu tohto sýteho pokrmu sa používa masť a slanina zo svinského chrbáta so zvyškami mäsa, ktoré dáva oškvarkom zvláštnu arómu.

 

Oškvarky sa tradične robia na zabíjačke, z masti a slaniny, ktoré zostanú po príprave klobások, do ktorých sa masť pridáva kvôli šťavnatosti. Po zabíjačke sa oškvarky vypekali priamo vonku na dvore, aby sa slanina mohla ľahšie krájať, a zároveň aj preto, aby intenzívnou vôňou mastných kociek z kotliny nenasiaklo vnútro domu.

 

Slaninu získanú zo zabíjačky treba nakrájať na rovnaké kúsky veľké dva až tri centimetre, aby sa pri príprave upražili približne rovnomerne. Nakrájaná slanina sa potom podleje trochou vody a postupne sa vytopí vo veľkých kotloch za neustáleho miešania. Keď masť zmäkne, gazdinky do kotla pridajú aj trochu mlieka, ktoré má zásluhu na výslednej charakteristickej hnedej farbe oškvarkov. Pred dovarením sa do zmesi pridáva aj hlávka červenej cibule. Následne sa škvarky scedia a vytlačí sa z nich masť, pričom sa podľa sily vytláčania môžu vyrobiť šťavnatejšie alebo naopak suchšie, tenšie a chrumkavé, ktoré sa jedávajú ako chrumky. Pre túto fázu sa používajú zvláštne cedidlá na oškvarky, avšak pri nedostatku tohto špeciálneho riadu sa dajú použiť aj kliešte na pretláčanie zemiakov. Zvyšok tekutiny z kotliny sa tiež scedil a prelial do zvláštnej nádoby. Táto tekutina sa po ochladení a stuhnutí používala na prípravu slaných i sladkých jedál počas celého roka.

 

Pred podávaním sa oškvarky posolia, a inak sa pred vysušením chránia uschovaním v zatvorenej nádobe. Okrem obľúbenej kombinácie s chlebom sa oškvarky pridávajú aj do rôznych pagáčov, z ktorých najznámejšie sú čvarkuše, mäkké pečivo, v ktorom sa skrývajú oškvarky nasekané na malé kúsky, také obľúbené v pivárňach a reštauráciách.